Dizionario dell’olio

• Acidità dell’olio

L’acidità libera determina la quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio e rappresenta un importante parametro per la sua classificazione commerciale: viene espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di prodotto. Una percentuale più o meno alta di acidi liberi non influenza le caratteristiche organolettiche, ma un elevato valore è sintomo di una negligenza umana, che ha segnato l’integrità e la conservabilità dell’olio. Limite CEE: <0,8

• Estrazione (a freddo)

L’estrazione porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: olio extravergine d’oliva, acqua di vegetazione e sansa. La sansa (residuio solidi), che contiene circa un 5% di olio che esce dal ciclo e viene destinato all’industria per essere raffinato. L’estrazione può essere suddivisa in due gruppi basati sul carattere discontinuo (pressione) e continuo (percolamento e centrifugazione) dell’operazione. La sansa può essere a sua volta separata dai residui dei noccioli dell’ulivo che contiene, ottenendo così il “nocciolino”: un ottimo biocombustibile.

• Filtrazione

L’olio ottenuto deve essere filtrato per eliminare le sostanze che si trovano ancora sospese, per questo vengono utilizzati filtri di cotone cordato o di carta. Conviene effettuare la filtrazione all’imbottigliamento o subito prima della commercializzazione, comunque mai prima della conservazione. In realtà molte industrie preferiscono conservare l’olio già filtrato (olio limpido) per evitare i costi di travaso. È consigliabile non filtrare subito l’olio per non allontanare quelle sostanze idrosolubili, quali i tannini e l’acido ascorbico, che hanno funzione anti-ossidante. Ciò comporta la necessita di operare i travasi per allontanare le morchie man mano che si depositano, perché sono sede di fermentazione e putrefazione.

Un buon olio, ottenuto attraverso un processo che ne garantisce la massima igiene e incontaminazione, non necessita di essere filtrato obbligatoriamente, anzi è preferibile evitare questa lavorazione perchè essa oltre a trattenere le impurità lo impoverisce anche di importanti sostanze nutritive. 

• Frangitura

Attraverso la frangitura buccia, polpa e nocciolo (i frantumi hanno una funzione drenante) vengono ridotti in pasta, costituita da frammenti più o meno grossolani. Dalla dimensione, che dovrebbe variare con il grado di maturazione delle olive, dipende non solo l’efficacia dell’estrazione, ma anche la qualità finale. Intervenendo sulla granulometria delle paste è possibile, anche, accentuare o meno alcuni caratteri organolettici quali l’amaro e il piccante.

• Gramolatura

Alla frangitura segue la gramolatura, che consiste in un delicato, continuo e prolungato rimescolamento della pasta oleosa, congiunto a un blando riscaldamento. L’azione, senza la quale sarebbe difficile raggiungere rendimenti di estrazione intorno all’80-85% dell’olio totale presente nelle olive, serve a completare la dilacerazione delle cellule e permette la separazione dell’olio dagli altri costituenti dell’impasto, rompendo l’emulsione e aggregando tra loro le goccioline disperse.

• Numero di perossidi

Esprime la quantità di Ossigeno già assorbita dall’olio, il quale quindi ha già iniziato una propria attività ossidativa che porta ad un irrancidimento del prodotto con odore e sapore sgradevoli. Più è alto il suo valore e più avanzato è lo stato di irrancidimento del prodotto dovuto alla cattiva manipolazione e conservazione. Limiti CEE: <20.0 ( meq.O2/Kg olio).

• Olio di Oliva

Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere di 1,5 g per 100g.

• Olio di Oliva Biologico

La produzione di olio biologico si basa soprattutto sulla produzione di olive ottenute con tecniche rispettose dei cicli e dei metabolismi naturali. La trasformazione delle olive viene fatta con la spremitura “a freddo”. La produzione di olio biologico si basa sul divieto dell’uso di fertilizzanti chimici e di sostanze antiparassitarie, sulle lavorazioni superficiali (aratura) e sull’utilizzazione di acqua per uso irriguo conforme alle norme vigenti.

• Olio di Oliva Dop

DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA. L’olio DOP è il riconoscimento che viene dato dalla Comunità Europea agli oli di qualità. I produttori che rientrano in una zona a produzione DOP devono rispettare scrupolosamente il disciplinare di produzione, i loro uliveti devono essere iscritti nello schedario olivicolo e inoltre devono presentare la denuncia di produzione alla Camera di Commercio. Nella legge ci sono funzioni di tutela, difesa, aiuto a prodotti che per valenza culturale e peculiarità organolettiche sono rappresentativi di un territorio. Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere di 0,5 g per 100 g. Olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g per 100 g.

• Olio Extra Vergine di Oliva

Olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5, la cui acidità libera espressa in acido oleico è inferiore allo 0.8%.

• Oliva

È una drupa dalla forma ovoidale più o meno allungata o rotondeggiante a seconda della cultivar. La drupa è costituita dall’epicarpo (parte esterna) che rappresenta mediamente il 3% del peso totale, dal mesocarpo o polpa (65-83%), dall’endocarpo o nocciolo (15-30%), dal seme o nocciolo (1,5-5%). Il peso è variabilissimo: nelle cultivar da olio oscilla in genere tra 1 e 3 grammi. L’olio è contenuto quasi totalmente nella polpa e in minima parte nel seme (1-2%). L’istologia della drupa, e soprattutto come l’olio è contenuto nell’oliva, influisce sui sistemi di trasformazione e di produzione delle paste.

• Olivo

È una delle piante arboree coltivate più importanti del bacino Mediterraneo.Appartiene alla famiglia delle Oleaceae. Si tratta di una pianta molto longeva, che nelle zone più vocate può raggiungere un’età di centinaia di anni. E’ una pianta sempreverde; l’altezza dell’albero, a seconda della cultivar, delle condizioni pedo-climatiche e dell’ambiente può variare da 3 a 18 metri. L’apparato radicale è di tipo fascicolato e superficiale. Nella pianta distinguiamo un tronco nel quale sono inserite le branche, che costituiscono lo scheletro principale della chioma. Si distinguono branche principali e secondarie. Le foglie sono coriacee, semplici, interlanceolate, con picciolo corto. Le gemme sono di tipo ascellare; il fiore è di norma ermafrodito con calice di 4 sepali. I fiori sono raggruppati in infiorescenze a grappolo chiamate “mignole”.

• Panel test

Insieme all’acidità libera e al numero di perossidi, il Panel Test rappresenta una delle analisi principali che si eseguono sull’olio. E’ un’analisi sensoriale che evidenzia le principali caratteristiche organolettiche dell’olio (colore, sapore, aroma, gusto). Viene eseguito da assaggiatori allenati e selezionati che, operando secondo una particolare metodologia analitica standardizzata e utilizzando una scheda apposita, assegnano al campione in esame un punteggio da 1 a 9: la media costituisce il voto finale.

• Percolamento

È un tipo di estrazione che si basa sulla differente tensione superficiale che l’olio possiede rispetto all’acqua di vegetazione. Nell’estrattore denominato Sinolea, l’immersione ritmica di lamine d’acciaio inossidabile nella pasta di olive in costante movimento consente di raccogliere e trattenere l’olio che aderisce alla loro superficie. Un raschiatore si incarica di ripulire le lamelle, sgocciolando il liquido in un raccoglitore sottostante. Con questa macchina si riesce a estrarre un 70% del totale estraibile. Il percolamento è un sistema di estrazione di tipo continuo.